Madeira, ποτήρι με ποτήρι

Ένα κρασί που γεννήθηκε κατά λάθος στη θάλασσα

Η Μαδέρα είναι ένα ενισχυμένο κρασί που παράγεται στο ομώνυμο νησί. Η ιστορία της ξεκινά με τα πλοία. Από την Εποχή των Ανακαλύψεων το νησί ήταν τακτικό λιμάνι προσέγγισης στις διαδρομές προς τον Νέο Κόσμο και τις Ανατολικές Ινδίες, και τα βαρέλια που φορτώνονταν εδώ διέσχιζαν τους τροπικούς μέσα σε καυτά αμπάρια. Οι παραγωγοί άρχισαν να προσθέτουν οινόπνευμα σταφυλιού ώστε το κρασί να αντέξει, και ανακάλυψαν ότι η ζέστη και η κίνηση του ταξιδιού το βελτίωναν. Το κρασί που είχε κάνει τον γύρο του κόσμου, πωλούμενο ως vinho da roda, έγινε δημοφιλές, και το νησί έμαθε να αναπαράγει αυτή τη ζέστη στην έδρα του αντί να στέλνει βαρέλια γύρω από τον κόσμο.

Η αγγλική και η αμερικανική σύνδεση

Εμπορικές συνθήκες με την Αγγλία, μεταξύ των οποίων η συνθήκη γάμου του 1662, έφεραν Άγγλους εμπόρους στη Φουνσάλ, και αυτοί ήρθαν να ελέγχουν μεγάλο μέρος του εμπορίου. Ο δέκατος όγδοος αιώνας ήταν η χρυσή εποχή του κρασιού. Οι αμερικανικές αποικίες ήταν τόσο θερμοί πελάτες που απορροφούσαν έως και το 95% της ετήσιας παραγωγής του νησιού, και η Μαδέρα χρησιμοποιήθηκε για την πρόποση της Διακήρυξης της Ανεξαρτησίας. Οι καλές εποχές τελείωσαν τον δέκατο ένατο αιώνα, όταν ο ωίδιο και στη συνέχεια η φυλλοξήρα κατέστρεψαν τα περισσότερα αμπέλια, και ακολούθησε μακρά παρακμή πριν οι παραγωγοί στραφούν ξανά στην ποιότητα.

Τέσσερα σταφύλια, τέσσερα επίπεδα γλυκύτητας

Οι κλασικοί τύποι φέρουν τα ονόματα τεσσάρων λευκών σταφυλιών, και κάθε όνομα σας λέει περίπου πόσο γλυκό θα είναι το κρασί. Η ζύμωση σταματά με οινόπνευμα σταφυλιού νωρίτερα για τους γλυκούς τύπους και αργότερα για τους ξηρούς, και κάθε ένας διατηρεί υψηλή φυσική οξύτητα που εμποδίζει τα γλυκά κρασιά να γίνονται σιροπιαστά. Από το πιο ξηρό στο πιο γλυκό:

• Sercial: σχεδόν εντελώς ξηρό, με νότες αμυγδάλου και υψηλή οξύτητα
• Verdelho: λίγο πιο γλυκό, καπνιστό, ακόμη κοφτερό σε οξύτητα
• Bual (γράφεται και Boal): μέτρια πλούσιο, σκούρο, με γεύσεις σταφίδας
• Malvasia, ή Malmsey: το πιο πλούσιο, σκούρο, με νότες καφέ και καραμέλας

Οι άλλοι στο κελάρι

Το Terrantez είναι η πέμπτη ευγενής ποικιλία σταφυλιού, σπάνια μετά το ωίδιο και τη φυλλοξήρα και τώρα ξαναφυτεύεται με κρατική στήριξη· τα κρασιά του βρίσκονται ανάμεσα στο Verdelho και το Bual σε γλυκύτητα. Το μεγαλύτερο μέρος της Μαδέρας, ωστόσο, παράγεται από το Tinta Negra, μια ερυθρή ποικιλία που αντιστοιχεί περίπου στο 85% της παραγωγής και μπορεί να παραχθεί σε διάφορα επίπεδα γλυκύτητας. Από το 2015 μπορεί να αναγράφεται στην ετικέτα. Τα κρασιά που φέρουν το όνομα των τεσσάρων ευγενών λευκών ποικιλιών πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 85% της ποικιλίας που αναφέρουν, κανόνας που θεσπίστηκε με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 1986.

Ζέστη, γρήγορη ή αργή

Αυτό που κάνει τη Μαδέρα μοναδική είναι ότι παλαιώνει σε ζεστό περιβάλλον. Τα νεότερα κρασιά, συνήθως τριών και πέντε ετών, υποβάλλονται σε estufagem, κατά την οποία δεξαμενές ή χώροι θερμαίνονται για να επιταχυνθεί η παλαίωση. Τα καλύτερα κρασιά παλαιώνουν αντίθετα με τη μέθοδο canteiro: αναπαύονται σε βαρέλια σε ζεστούς σοφίτες, θερμαινόμενα μόνο από το κλίμα του νησιού, για πολλά χρόνια. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί ήδη οξειδωμένο εκ σχεδιασμού, γι' αυτό η Μαδέρα είναι τόσο μακρόβια στο μπουκάλι, και γι' αυτό τα κρασιά canteiro μπορούν να διαρκέσουν για δεκαετίες, ακόμη και μετά το άνοιγμα.

Διαβάζοντας την ετικέτα

Οι ετικέτες συνήθως σας λένε δύο πράγματα: την ποικιλία σταφυλιού ή το επίπεδο γλυκύτητας, και την ηλικία. Τα κρασιά που φέρουν την ένδειξη Fine ή Finest, ή δεν αναγράφουν καθόλου ηλικία, έχουν τουλάχιστον τρία χρόνια παλαίωσης και είναι αυτά που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Το Reserve σημαίνει τουλάχιστον πέντε χρόνια. Το Colheita είναι κρασί από μία μόνο συγκομιδή, παλαιωμένο τουλάχιστον πέντε χρόνια, και το Frasqueira είναι Madeira εσοδείας, που χρειάζεται τουλάχιστον είκοσι χρόνια προτού μπορέσει να φέρει αυτό το όνομα. Για ένα πρώτο ποτήρι σε μια συναυλία, τίποτα από αυτά δεν έχει και τόση σημασία, αλλά βοηθάει όταν βλέπετε το μπουκάλι και θέλετε να αγοράσετε ένα για να το πάρετε μαζί σας.