Le vin de Madère, verre après verre

Un vin né d'un accident en mer

Le madère est un vin muté produit sur l'île du même nom. Son histoire commence avec les navires. Depuis l'âge des grandes découvertes, l'île était une escale régulière sur les routes vers le Nouveau Monde et les Indes orientales, et les fûts chargés ici traversaient les tropiques dans des cales surchauffées. Les producteurs commencèrent à ajouter de l'alcool de raisin pour que le vin survive, et découvrirent que la chaleur et le mouvement du voyage l'amélioraient. Le vin qui avait fait l'aller-retour, vendu sous le nom de vinho da roda, devint populaire, et l'île apprit à recréer cette chaleur sur place plutôt que d'expédier des tonneaux autour du monde.

Le lien anglais et américain

Les traités commerciaux avec l'Angleterre, dont le traité de mariage de 1662, amenèrent des marchands anglais à Funchal, qui en vinrent à contrôler une grande partie du commerce. Le XVIIIe siècle fut l'âge d'or de ce vin. Les colonies américaines étaient des clients si fervents qu'elles absorbaient jusqu'à 95 % de la production annuelle de l'île, et le madère servit à porter un toast à la Déclaration d'indépendance. Les beaux jours prirent fin au XIXe siècle, lorsque l'oïdium puis le phylloxéra ravagèrent la plupart des vignobles, et un long déclin s'ensuivit avant que les producteurs ne reviennent à la qualité.

Quatre cépages, quatre niveaux de douceur

Les styles classiques portent les noms de quatre cépages blancs, et chaque nom vous indique approximativement la douceur du vin. La fermentation est stoppée avec de l'alcool de raisin plus tôt pour les styles doux et plus tard pour les styles secs, et chacun conserve une acidité naturelle élevée qui empêche les vins doux d'être écœurants. Du plus sec au plus doux, ils se déclinent ainsi :

• Sercial : presque entièrement sec, avec des notes d'amande et une acidité élevée
• Verdelho : un peu plus doux, fumé, toujours vif d'acidité
• Bual (aussi orthographié Boal) : moyennement riche, sombre, avec des saveurs de raisin sec
• Malvasia, ou Malmsey : le plus riche, sombre, avec des notes de café et de caramel

Les autres dans la cave

Terrantez est le cinquième cépage noble, devenu rare après l'oïdium et le phylloxéra, et aujourd'hui replanté avec le soutien du gouvernement ; ses vins se situent entre le Verdelho et le Bual en termes de douceur. La majeure partie du Madère, toutefois, est élaborée à partir du Tinta Negra, un cépage rouge qui représente environ 85 % de la production et peut être vinifié à plusieurs niveaux de douceur. Depuis 2015, il peut être mentionné sur l'étiquette. Les vins portant le nom des quatre cépages blancs nobles doivent contenir au moins 85 % du cépage qu'ils désignent, une règle introduite par la réglementation de l'Union européenne en 1986.

La chaleur, rapide ou lente

Ce qui rend le Madère unique, c'est son vieillissement à la chaleur. Les vins plus jeunes, généralement de trois et cinq ans, passent par l'estufagem, un procédé dans lequel des cuves ou des salles sont chauffées pour accélérer le vieillissement. Les meilleurs vins sont en revanche élevés selon la méthode du canteiro : ils reposent en fûts dans des combles chauds, réchauffés uniquement par le climat de l'île, pendant de nombreuses années. Le résultat est un vin déjà oxydé par conception, ce qui explique pourquoi le Madère se conserve si longtemps en bouteille, et pourquoi les vins de canteiro peuvent tenir des décennies, même après ouverture.

Lire l'étiquette

Les étiquettes vous indiquent généralement deux choses : le cépage ou le niveau de douceur, et l'âge. Les vins marqués Fine ou Finest, ou sans indication d'âge, ont au moins trois ans et sont ceux utilisés en cuisine. Reserve signifie au moins cinq ans. Colheita est un vin d'une seule récolte vieilli au moins cinq ans, et Frasqueira est le Madère millésimé, qui doit avoir au moins vingt ans avant de pouvoir porter ce nom. Pour un premier verre lors d'un concert, tout cela importe peu, mais cela aide lorsque vous voyez la bouteille et souhaitez en acheter une à rapporter chez vous.