마데이라 와인, 한 잔씩 음미하다

바다에서 우연히 탄생한 와인

마데이라(Madeira)는 같은 이름의 섬에서 생산되는 주강화 와인입니다. 그 이야기는 배에서 시작됩니다. 대항해 시대부터 이 섬은 신대륙과 동인도로 향하는 항로의 주요 기항지였으며, 이곳에 선적된 오크통은 뜨거운 선창 안에서 열대 지방을 가로질러 항해했습니다. 생산자들은 와인이 상하지 않도록 포도 증류주를 첨가하기 시작했고, 항해 중의 열기와 흔들림이 오히려 와인의 품질을 향상시킨다는 사실을 발견했습니다. 왕복 항해를 마친 와인은 비뉴 다 로다(vinho da roda)라는 이름으로 판매되며 인기를 얻었고, 섬은 전 세계로 통을 보내는 대신 그 열기를 현지에서 재현하는 방법을 터득했습니다.

영국과 미국의 연결

영국과의 통상 조약, 그중에서도 1662년의 혼인 조약으로 인해 영국 상인들이 푼샬로 몰려들었고, 그들은 무역의 상당 부분을 장악하게 되었습니다. 18세기는 이 와인의 황금기였습니다. 미국 식민지들은 너무나 열렬한 고객이어서 섬의 연간 생산량 중 무려 95%를 가져갔으며, 마데이라 와인은 독립선언을 축배하는 데 사용되기도 했습니다. 호시절은 19세기에 끝났습니다. 흰가루병과 그 뒤를 이은 필록세라가 대부분의 포도밭을 황폐화시켰고, 생산자들이 다시 품질로 눈을 돌리기까지 오랜 쇠퇴기가 이어졌습니다.

네 가지 포도, 네 가지 당도

클래식 스타일은 네 가지 화이트 그레이프의 이름을 따서 불리며, 각 이름은 와인이 얼마나 달콤할지 대략적으로 알려줍니다. 발효는 달콤한 스타일의 경우 포도 증류주로 더 일찍 중단되고 드라이 스타일의 경우 더 늦게 중단되며, 모든 와인은 높은 천연 산도를 유지하여 달콤한 와인이 지나치게 달게 느껴지지 않도록 합니다. 가장 드라이한 것부터 가장 달콤한 것까지 순서는 다음과 같습니다:

• 세르시알: 거의 완전히 드라이하며, 아몬드 향과 높은 산도를 지닌
• 베르델류: 약간 더 달콤하고 스모키하며 여전히 산미가 살아 있는
• 부알(Boal): 중간 정도의 풍부함에 어두운 색, 건포도 풍미가 특징입니다
• 말바지아 또는 말름지: 커피와 캐러멜 향이 감도는 가장 풍부하고 진한 맛

지하 저장고에 있는 다른 것들

테란테즈는 다섯 번째 고귀한 품종으로, 흰가루병과 필록세라 이후 희귀해졌으나 현재 정부 지원을 받아 다시 심어지고 있으며, 그 와인은 당도 면에서 베르델류와 부알 사이에 위치합니다. 그러나 대부분의 마데이라 와인은 생산량의 약 85%를 차지하는 적포도 품종인 팅타 네그라로 만들어지며, 여러 당도 수준으로 생산할 수 있습니다. 2015년부터는 라벨에 품종명을 표기할 수 있게 되었습니다. 네 가지 고귀한 백포도 품종의 이름을 딴 와인은 해당 품종을 최소 85% 함유해야 하며, 이 규정은 1986년 유럽연합 규정과 함께 도입되었습니다.

뜨겁게, 빠르게 또는 느리게

마데이라를 특별하게 만드는 것은 바로 따뜻한 환경에서 숙성된다는 점입니다. 일반적으로 3년에서 5년 된 어린 와인은 탱크나 실내를 가열해 숙성을 촉진하는 에스투파젬(estufagem) 과정을 거칩니다. 최상급 와인은 대신 칸테이루(canteiro) 방식으로 숙성됩니다. 따뜻한 다락방의 오크통에서 오직 섬의 기후에 의해서만 온기가 전해진 채 수년간 잠들어 있는 것입니다. 그 결과 설계 자체가 산화된 와인이 탄생하며, 이것이 마데이라가 병 속에서 유난히 오래 살아남는 이유이자 칸테이루 와인이 개봉 후에도 수십 년간 그 품질을 유지할 수 있는 이유입니다.

라벨 읽기

라벨은 대개 두 가지를 알려줍니다. 포도 품종이나 당도, 그리고 숙성 연도입니다. Fine 또는 Finest로 표시되거나 연도 표기가 전혀 없는 와인은 최소 3년 이상 숙성된 것으로 요리에 사용되는 와인입니다. Reserve는 최소 5년을 의미합니다. Colheita는 단일 수확 와인으로 최소 5년 이상 숙성된 것이며, Frasqueira는 빈티지 마데이라로 그 이름을 붙이려면 최소 20년이 필요합니다. 콘서트에서 첫 잔을 즐길 때는 이런 것들이 그다지 중요하지 않지만, 병을 보고 집에 가져갈 한 병을 사고 싶을 때 도움이 됩니다.