Wino madera, kieliszek po kieliszku

Wino, które powstało przez przypadek na morzu

Madera to wino wzmacniane produkowane na wyspie o tej samej nazwie. Jej historia zaczyna się od statków. Od czasów wielkich odkryć wyspa była stałym portem zawinięcia na szlakach do Nowego Świata i Indii Wschodnich, a ładowane tu beczki przemierzały tropiki w rozgrzanych ładowniach. Producenci zaczęli dodawać spirytus winogronowy, aby wino przetrwało podróż, i odkryli, że ciepło i kołysanie statku je udoskonalają. Wino, które odbyło podróż w obie strony i sprzedawane jako vinho da roda, zyskało popularność, a wyspa nauczyła się odtwarzać to ciepło u siebie, zamiast wysyłać beczki dookoła świata.

Związki z Anglią i Ameryką

Traktaty handlowe z Anglią, w tym traktat małżeński z 1662 roku, sprowadziły do Funchal angielskich kupców, którzy przejęli kontrolę nad znaczną częścią handlu. Wiek XVIII był złotym wiekiem tego wina. Kolonie amerykańskie były tak zapalonymi klientami, że odbierały aż 95% rocznej produkcji wyspy, a Madera posłużyła do wzniesienia toastu za Deklarację Niepodległości. Dobre czasy skończyły się w XIX wieku, gdy mączniak prawdziwy, a następnie filoksera zniszczyły większość winnic; nastąpił długi okres upadku, zanim producenci powrócili do jakości.

Cztery szczepy, cztery poziomy słodyczy

Klasyczne style noszą nazwy czterech białych szczepów, a każda z nich mówi w przybliżeniu, jak słodkie będzie wino. Fermentację przerywa się spirytusem winogronowym wcześniej w przypadku stylów słodkich, a później w przypadku wytrawnych, i każde z nich zachowuje wysoką naturalną kwasowość, która sprawia, że słodkie wina nie są mdłe. Od najwytrawniejszego do najsłodszego układają się następująco:

• Sercial: niemal całkowicie wytrawny, z nutami migdałów i wysoką kwasowością
• Verdelho: nieco słodszy, dymny, wciąż ostry dzięki kwasowości
• Bual (pisany też Boal): średnio pełny, ciemny, z nutami rodzynek
• Malvasia, czyli Malmsey: najbogatsza, ciemna, z nutami kawy i karmelu

Pozostali w piwnicy

Terrantez to piąta szlachetna odmiana winorośli, rzadka po ataku mączniaka i filoksery, obecnie ponownie nasadzana przy wsparciu rządowym; jego wina plasują się między Verdelho a Bual pod względem słodyczy. Większość madery powstaje jednak z Tinta Negra, czerwonej odmiany odpowiadającej za około 85% produkcji, z której można wytwarzać wina o różnych poziomach słodyczy. Od 2015 roku nazwa tej odmiany może widnieć na etykiecie. Wina nazwane od czterech szlachetnych białych odmian muszą zawierać co najmniej 85% szczepu, którego nazwę noszą — zasada wprowadzona rozporządzeniem Unii Europejskiej w 1986 roku.

Ciepło, szybko lub wolno

To, co czyni maderę wyjątkową, to dojrzewanie w cieple. Młodsze wina, zazwyczaj trzy- i pięcioletnie, przechodzą proces estufagem, w którym zbiorniki lub pomieszczenia są podgrzewane, by przyspieszyć dojrzewanie. Najlepsze wina dojrzewają natomiast metodą canteiro: spoczywają w beczkach na ciepłych strychach, ogrzewane wyłącznie przez klimat wyspy, przez wiele lat. Efektem jest wino celowo już utlenione — dlatego madera jest tak trwała w butelce i dlatego wina canteiro mogą przetrwać dziesięciolecia, nawet po otwarciu.

Jak czytać etykietę

Etykiety mówią zazwyczaj o dwóch rzeczach: o odmianie winorośli lub poziomie słodyczy oraz o wieku wina. Wina oznaczone jako Fine lub Finest, bądź bez podanego wieku, mają co najmniej trzy lata i służą do gotowania. Reserve oznacza co najmniej pięć lat. Colheita to wino z jednego zbioru dojrzewające co najmniej pięć lat, a Frasqueira to madera vintage, która musi mieć co najmniej dwadzieścia lat, by nosić tę nazwę. Przy pierwszym kieliszku na koncercie nie ma to większego znaczenia, ale przydaje się, gdy zobaczysz butelkę i zapragniesz kupić ją do domu.